160815_001竹内:第三回には、少し趣向を変えて食材の組み合わせについてお話しましたが、いかがでしたか。「同旬・同種・同科」の法則は、どのような野菜のレシピにも活かすことができます。ぜひいろいろチャレンジしてくださいね。

第四回のテーマ食材は「なす」です。

竹内:みなさんは、なすと聞くと何種類くらいあると思いますか。その数、なんと200種類以上です。日本国内にもたくさんのなす産地がありますね。一概には言えませんが、福岡や宮崎、高知など南の方のなすは長め。新潟など北に向かうと、丸くコロンとしたなすが増えるという特徴もあります。

なすには、他にどのような特徴がありますか。

竹内:なすの旬は、7月から9月の3カ月間。毎回お話していますが、出はじめの7月と名残りの9月では、なすの状態も変わります。出はじめのなすは皮も柔らかく、種も小さめ。アクを出さないためにも導管を傷つけない縦切りにしましょう。名残りになると、外敵から守ろうと皮も硬くなり種もゴツゴツと大きくなります。

他に、ポイントとなる点はありますか。

竹内:なすを料理するときに、ポイントとなるのがアクの抜き方です。炒める料理のアク抜きには塩を使いましょう。塩を加えると水が出ますが、その水と一緒にアクも出ます。そして、茹でる料理は水にさらしてください。アクの処理にすこし気をつかうことで、味わいも変わります。

また、一般的な長なすの場合、出はじめは皮を剥く必要もありません。名残りで皮が硬くなってきたら、剥いた皮はきんぴらや浅漬けにするのも良いですよ。浅漬けの場合、コリコリとした皮の食感が愉しめます。

おいしいなすの選び方と保存方法

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竹内:おいしいなすを見分けるためにはヘタの下の部分、肩がしっかり張っているかどうか。そして、ガクの部分にトゲがあるかどうかが重要です。

そして何より鮮度を保つためには、冷蔵庫に入れないこと。すこし極端に言うと、なすは冷蔵焼けすることで、食感も味も香りもなくなってしまいます。保存するときは、新聞紙に包んで常温で。

今日のまとめ「なす編」

出はじめ 名残り
特徴 ・種が小さい
・皮が柔らかい
・種がゴツゴツと大きい
・皮が張り、堅い
切り方 ・導管を傷つけない縦切り ・横切り
アク ・出やすい ・出にくい
調理方法 ・油調理 ・炒め物や煮込み、漬物

選び方:ヘタの下の皮がしっかり張り、ガクの部分にトゲがあるもの。
保存方法:冷蔵庫には入れないこと。新聞紙で包み、立てて常温保存。

今日のレシピ

では、今日のレクチャーを活かしたレシピを紹介します。

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竹内:今回ご紹介するレシピは、誰でも簡単にさっくりできあがる「なすのフリット」。まさに主婦の方のための料理です。つくった衣は3日は持ちますし寝かせる必要もありません。なすと相性の良いカレー粉を入れてもいいですね。なす以外にも、刻んだハーブを衣に入れエビを揚げるなどとアレンジも自由です。

中でも、僕が一番美味しいと思うのは柿。中がとろっとしたあんぽ柿を入れることで、まるでデザートのような雰囲気が味わえます。そのときはお好みでシナモンをどうぞ。

 

レシピはこちら

次回はどんな食材について教えていただけるのでしょうか。楽しみにしていてくださいね。