ほんまもんの食の情報をお届けする、ほんまもん教室。滋賀県大津市のプロムナード青山内にある「ほんまもん市」の店主である野田さんを教授としてお迎えしています。第3回目の講義テーマは、多くの人にとって身近な存在の「卵」です。店主の他に養鶏農家という一面を持つ野田さん。鶏がどのように育てられているのか、卵アレルギーのほんとうの原因とは何か、みんなで考えてみましょう。

鶏の飼育状況とは?

もともと、鶏は群れをつくる生き物ではありません。よく聞く「ケージ飼い」とは、1か所にまとめることで起きるケンカや圧死を防ぐためのもの。自由に動くこともできず、自分でエサを探すこともできない状態で毎日2個、年間700個もの卵を産む。不健康な状態で卵を産ませるために、排卵誘発剤が使われることもあります。

では「平飼い」はどうでしょうか。平飼いと聞くと小屋の中で自由に動き回るイメージがあるかもしれませんが、ここで問題になるのが密度です。特に肉鶏の場合は動くと肉が固くなるため、1坪あたりに30羽飼っているところも。まずは、言葉だけでいい悪いを判断することはできない、ということを知ってください。

ー野田さんの養鶏所の仕組み

私の養鶏場では、1坪あたりの鶏の数は10羽以下。鶏が産む卵の数も、年間約100個です。鶏も生き物ですから、産卵数を減らせば減らすほど1個あたりの質が上がります。

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与えているエサは、魚のアラや米ぬか、おからを酵素で処理したもの。それから製麺工場の生麺を乳酸発酵させたもの。鶏を健康にするためには、腸内細菌も大事です。人間と同じですね。私の卵は殺菌もしませんが、常温で1ヶ月以上持ちますよ。気温30℃を超える夏に2ヶ月間毎日食べ続けて実験済みです。

卵アレルギーのほんとうの原因を知ろう

みなさんは、卵アレルギーの原因についてどう考えていますか。主な卵アレルギーの原因は、大きく分けると2つ。1つは、エサに入っている魚粉。魚粉はスチームを当てることでサラサラになりますが、タンパク質は残ったまま。魚粉自体が悪いわけではなく、残っているタンパク質が酸化することで、アレルギー反応を起こします。

そしてもう1つの原因は、卵の消毒に使われている塩素。卵は硬い殻に覆われているイメージがあるかもしれませんが、殻の表面にある小さな穴から塩素が中に入り反応する仕組みです。ほとんどの卵アレルギーの原因はこの2つ。魚粉をしっかり酵素発酵させ、消毒をしない私の卵なら食べられるという人もいます。

ー卵は「10℃以下で保存」のワケ

メスの鶏の体温は、約41℃。お腹の下の湿度は約80%。そんな高温多湿の環境でも腐らない卵を、どうして冷蔵庫の中に入れる必要があるのでしょうか。「クチクラ層」という膜で覆われている卵には、抗菌作用があります。しかし、塩素殺菌を行うことで、その膜が取れて無防備な状態になってしまう。

空気中にある黄色ブドウ球菌などの菌にとっては、殻の中は栄養のかたまり。つまり、中に入った菌の繁殖を防ぐために、細菌が繁殖しにくくなる10℃以下での保存が必須と言われています。

ほんまもんの卵の見分け方は?

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昭和30年代半ばの卵の値段は、今の物価で言えば1個200円。その後一気にケージ飼いや殺菌消毒が主流になり安い卵が増えました。しかし、現在では「値段が高い=必ずいい卵」とも言えません。特定の物質をエサに混ぜて、差別化を図っているだけということもあります。

ただ、残念ながら一般の人がほんまもんの卵を見分けるのはとても難しい。直接購入するか、信頼できるお店で買うか。野菜の回でも同じことをお伝えしましたね。

ーイメージに惑わされないで

一般の人は、イメージで卵を買っていると感じることがよくあります。例えば、赤卵の方が栄養価が高い、いい卵だという話。卵の殻の色は、鶏の羽の色で決まります。卵をよく産むようにと白い鶏が品種改良され、白卵の出回る数が増えただけで、白卵でもいい卵はたくさんあります。それから、卵黄の色も同じです。ほんまもんの卵の色は、レモンイエロー。それ以上濃い場合は、食紅などの色素を添加している場合もあります。

買う前に判断することは難しいですが、新しい卵を買ったら指や箸で黄身をつまんでください。きちんと育てられた鶏が産む卵は、簡単につまむことができますよ。

今日のおさらい

・「平飼い=いい卵」ではありません。大切なことは飼育環境。
・多くの卵アレルギーの原因は、タンパク質が残っている魚粉と卵の消毒液。
・殻の色は、鶏の羽の色。ほんまもんの卵黄はレモンイエロー。
・ほんまもんの卵は、指や箸で黄味をつかむことができる。


バランスのとれた栄養食品である卵。今回の野田教授の話から、今まで自分が抱いていた卵のイメージとの違いに驚いたという方も多いのではないでしょうか。また、今回の内容は卵を産む鶏のおはなしです。肉鶏について詳しく知りたいという方は、直接野田教授の元へ。

次回のテーマは「お米とお豆腐のおはなし」

秋の気配とともに近付く新米の季節。卵と同じくらい日常的に食べているお米のことを、あなたはどれくらい知っていますか。次回は、そんなお米ともうひとつの身近な食品、お豆腐の秘密に迫ります。

次回更新は9月20日の予定です。